Вкусные чудеса: сосиски да колбаса

Приготовить любимые мясные деликатесы можно и дома — получится гораздо вкуснее, полезнее и дешевле, чем в магазине.

Как известно, в каждой шутке есть доля правды. «Скажите, а в вашей колбасе нет геномодифицированных продуктов? — Да что вы! В ней вообще никаких продуктов нет. Только крахмал, краситель и бумага. Ешьте спокойно!». Судя по вкусу большинства мясных деликатесов, продающихся в наших магазинах, это вовсе не анекдот, а суровая правда жизни. Соя, растительные и трансжиры, загадочные консерванты — при мысли о том, сколько вредного и опасного таится в ломтике колбасы на нашем бутерброде, пропадает всякий аппетит. А, учитывая, сколько денег приходится платить за «так называемые» сосиски, ветчину и балык, впору вообще в вегетарианцы податься.

Не хочется травиться сомнительными мясными деликатесами? Тогда приготовьте их сами, из проверенных, натуральных и качественных продуктов. Это сбережет не только здоровье, но и семейный бюджет! Конечно, самостоятельно приготовление мясных деликатесов требует терпения. Но тот, кто хоть раз отведал домашних колбас или сосисок, вряд ли захочет вернуться к магазинным.

Ветчина из свинины

Нежная, сочная, натуральная — лучшее лакомство для взрослых и детей.

Ингредиенты: 1 кг свинины (шеи или окорока), 1 л воды, 100 г соли.

Приготовление: соль растворить в воде и процедить через мелкое сито. Выдержать свинину в рассоле 4 дня, затем достать и тщательно промыть в чистой воде. Плотно обернуть мясо пищевой пленкой, влить в кастрюлю воду, нагреть ее до 80-85 градусов, опустить туда свинину и варить 3 часа в горячей, но не кипящей воде 3 часа. Готовое мясо достать и охладить в холодной воде, не снимая пленки. Охлажденную свинину выдержать в холодильнике еще 3 дня.

Домашняя колбаса в духовке

Колечко ароматной колбасы с хрустящей корочкой станет настоящим украшением праздничного стола.

Ингредиенты: 1,5 кг свиных или бараньих кишок, 1,5 кг свинины, 1 кг свиного сала, 2 головки чеснока, 2 ст. л. соли, перец и специи по вкусу.

Приготовление: кишки тщательно вымыть снаружи и выскоблить изнутри. Замочить их на полчаса в рассоле из теплой воды и 1 ст.л. соли, затем тщательно промыть. Сделать новый, более слабый солевой раствор и выдержать в нём кишки, пока готовится фарш. Сало и мясо мелко порубить, добавить измельченный чеснок, соль, перец и специи, вымесить и оставить на полчаса. Поделить промытые кишки на отрезки длиной до 1 м, перевязать их с одного конца толстой ниткой. Начинить их фаршем с помощью воронки или отрезанного горлышка от пластиковой бутылки. Равномерно распределить фарш  и завязать другой конец кишки ниткой. Чтобы колбаска не лопнула во время запекания, в ней нужно сделать проколы через каждые 7–10 см очень тонкой иглой. Свернуть колбасу «улиткой», фиксируя ниткой. Выложить кольца на противень и запекать в духовке 50–60 минут при температуре 190 °С до появления поджаристой корочки.

На заметку

Оболочка: выбираем правильно

Натуральная оболочка для домашних колбас, как правило, бывает сделана из свиной, говяжьей или бараньей кишки. Купить её нетрудно и стоит она недорого. Кишки имеют нейтральный вкус, и не испортят аромат ваших колбасок.

Свиные кишки — идеальный вариант для большинства видов колбас. Бараньи оболочки меньше по диаметру, зато стоят дешевле свиных. Есть еще специальные коллагеновые оболочки, их делают из говяжьего белка, они бывают разных форм и размеров, так что каждый сможет выбрать подходящие.

Купить оболочку можно в магазине или на рынке. При покупке обратите внимание, в каком состоянии находятся оболочки. Если кишки вымыты и вычищены, покупайте. Если они продаются в соленном растворе, дома их придется замочить в тёплой воде на 30 минут. После солёного раствора кишки могут хранится в холодильнике в течении месяца. В сухой упаковке, замороженные, могут храниться до года.

Сыровяленная колбаса

Изготовленная дома, такая колбаска обойдется вдвое дешевле, чем магазинная.

Ингредиенты: 2 кг мяса (свинина или говядина, можно взять поровну того и другого), 0,5 кг шпика, 60 г соли, 2 ч.л. приправ по вашему вкусу, 1 ч.л. черного молотого перца, оболочка для колбас («черева» — продается на рынке и в мясных магазинах), шпагат.

Приготовление: мясо прокрутить на мясорубке или мелко нарубить ножом, добавить  измельченный шпик, соль, специи. Хорошенько замесить и оставить в холодильнике на ночь. Наутро плотно набить череву фаршем, концы перевязать шпагатом. Готовые колбасы подвесить в хорошо проветриваемом месте при температуре в 15 градусов на 2 недели — за это время мясо усохнет вдвое. Можно днем сушить колбасы при комнатной температуре, а на ночь убирать в холодильник. Ровно через 14 дней колбасу можно подавать к столу.

Кровяная колбаса

Для приготовления этого традиционного украинского блюда требуется сноровка, но поверьте — оно того стоит.

Ингредиенты: 1,5 л крови (свежую, замороженную или сухую свиную или бычью кровь можно купить на рынке и в мясных магазинах), 400 г сала, 250 г мясных обрезков, 1 стакан молока, уксус и соль (добавляются в кровь), специи — по вкусу, свиные или бараньи кишки.

Приготовление: в кровь добавить 1,5 ч. л. уксуса и 1,5 ст. л. соли, вылить ее в деревянную плошку или эмалированную кастрюлю, размешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Готовим фарш: мясо и сало нарезать, пропустить через мясорубку. Охлажденную кровь процедить через сито, смешать с фаршем и молоком, добавить приправы. Заполнить смесью кишки, завязать прочной нитью, придав форму кольца, сделать тонкие проколы, чтобы колбаса не лопнула. В толстостенную кастрюлю налить воду, всыпать соль, нагреть почти до кипения и варить колбасу 30-40 минут. В конце варки проверить готовность с помощью новых проколов. Если сок выделяется с кровью, проварите еще.

Важно знать

Для приготовления кровяной колбасы нужно брать только свежее и проверенное сырье.

Чтобы готовая колбаса заблестела, после варки ее нужно смазать растительным маслом, а если хотите получить аппетитную корочку — поджарьте ее на сковороде.

Хранить «кровянку» обязательно нужно в холодильнике при температуре от 0 до +8 С в течение двух суток. Для более длительного хранения колбасу можно заморозить.

Молочные сосиски

Эти нежные сосиски со сливочным вкусом особенно понравятся малышам.

Ингредиенты: 0,5 кг куриного филе, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 мл молока, соль, перец, специи – по вкусу.

Приготовление: мясо дважды прокрутить через мясорубку. Добавить в фарш молоко, сливочное масло, яйцо, специи и тщательно перемешать. Расстелить на столе пищевую плёнку, выложить на неё фарш и плотно завернуть несколько раз. Сформировать сосиски, туго перевязывая колбаску ниткой. Отварить сосиски в кипящей воде 15 мин и сразу подать к столу с любым гарниром.

Пастрома из говядины

Какой праздник обходится без вкусной пастромы? А приготовить ее своими руками очень просто.

Ингредиенты: 800 г молодой говядины, 3 крупных зубчика чеснока, по 1 ч.л. молотой куркумы, паприки и кориандра, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. прованских трав, 50 мл раст. масла, 4 ст. л. соли.

Приготовление: мясо положить в подходящую по объему кастрюлю, полностью залить водой, предварительно растворив в ней соль (1 столовая ложка соли на каждый стакан воды). Говядину в рассоле накрыть крышкой и убрать на сутки в холодильник. Затем достать мясо из рассола и обсушить бумажным полотенцем. Смешать пряности и измельченный чеснок, добавить растительное масло, натереть этой смесью говядину. Обернуть мясо пищевой фольгой, плотно замотав в несколько слоев. Запекать в духовке 20-25 минут при 200-220 градусах. Затем духовку выключить, но не открывайть еще 2-3 часа. Остывшее мясо в фольге поместить в холодильник еще на 8 часов. За это время говядина пропитается ароматом пряностей. Готовую домашнюю пастрому тонко нарезать. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

Балык из куриных грудок

Эта диетическая закуска подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Ингредиенты: 0,5 кг куриного филе, 1 стакан крупной соли, 1 ст.л. Смеси перцев, 50 мл коньяка, зелень — по вкусу.

Приготовление: смешайте коньяк со специями. Половину смеси выложить в форму, сверху поместить филе и намазать оставшейся смесью. Плотно закрыть форму плёнкой и убрать в холодильник на сутки. После мясо промыть водой, хорошо высушить, завернуть в льняную салфетку или марлю и убрать в холодильник еще на сутки. Готовый балык нарезать на кусочки и посыпать зеленью.

Мясной рулет с беконом и фисташками

Бекон придаст этому блюду особый аромат, а фисташки сделают вкус изысканным.

Ингредиенты: по 250 г говяжьего и свиного фарша, 250 г нарезанного бекона, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 40 г очищенных фисташек, 1 ст. л.  коньяка, 0,5 ч. л. тимьяна, растительное масло, соль, перец – по вкусу.

Готовим: лук и чеснок измельчить, обжарить на сковородке с растительным маслом 3-4 мин. Смешать в миске оба вида фарша, лук с чесноком, яйцо, фисташки, коньяк, соль, перец и тимьян. Смазать форму растительным маслом и выстелить поперёк ломтики бекона так, чтобы они свисали через край. Поместить сверху фарш и обернуть его краями бекона. Форму накрыть фольгой и выпекать в духовке при 180°C 45 мин. Перевернуть рулет, выложить его на блюдо и нарезать на порционные кусочки.

Суджук

Эта разновидность сыровяленой колбасы по своему вкусу не уступает знаменитому испанскому хамону.

Ингредиенты: 1 кг говядины (без пленок и сухожилий), 25 г соли, 1 г селитры, 2,5 г черного молотого перца, 1 г сахара, 2 г тмина, говяжьи кишки.

Приготовление: мясо нарезать большими кусками — по 150 г каждый и как следует обсыпать солью. Засоленное мясо сложить в кастрюлю и поставить в холодное помещение (4 градуса) для первоначального созревания и стекания с него мясного сока. Через сутки мясо промокнуть салфеткой и перекрутить его на мясорубке с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, селитрой, перцем и тмином. Сдобренный специями фарш опять поместить в прохладу для повторного трехдневного созревания. Через 72 часа фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Колбасным фаршем набить промытые говяжьи кишки — их длина не должна превышать 40 см. Получившиеся колбасы завязать с обеих сторон нитками и придать им форму подковы. Суджук повесить в холодное, продуваемое ветром место — и сушить 30 дней. В это время нужно будет периодически снимать «подковы» для придания им плоской формы. Для этого колбасы кладут между двумя разделочными досками и придавливают их руками. После окончания процесса сушки поместить сыровяленые колбасы между досками на сутки, а сверху положить гнет. Домашний суджук на разрезе имеет овальную форму, а резать его необходимо очень тонко. Деликатесный домашний сыровяленый продукт хорошо подать к красному крепленому вину, которое подчеркнет необычный вкус мясной заготовки.

Чешские колбаски

Такие колбаски станут отличной закуской к пиву.

Ингредиенты: 0,5 кг говядины, 1 кг свинины, 300 г свиной грудинки, 300 мл молока, 200 мл сливок, 200 мл сухого белого вина, батон белого хлеба, соль, мускатный орех, молотая гвоздика, свиные кишки.

Приготовление: мясо и грудинку пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить пряности и соль. Перемешать, убрать в холодильник на 8 часов. Мякиш батона замочить в молоке на 15 минут, размять и вместе с молоком добавить в фарш. Вымесить фарш блендером, подливая сливки. Начинить готовым фаршем вымытые кишки, перекручивая их каждые 15 см или перевязывая нитью. Каждую колбаску проткнуть зубочисткой в нескольких местах. Готовые колбаски пожарить колбаски на углях, сковороде или в духовке.

Это интересно

Историки говорят, что первые колбасы были изготовлены более 5000 лет назад на территории современного Ирака. Это блюдо также упоминается в Одиссее Гомера, созданной задолго до наступления новой эры. Каждый народ и каждая культура имеет свои особые рецепты изготовления колбасы, поэтому сегодня во всём мире существуют сотни, если не тысячи видов этих лакомств.

С соусом — вкуснее

К колбаскам подойдет практически любой острый соус, который традиционно употребляют с  мясом, к примеру томатный. Прекрасно сочетается с ними ткемали или сацебели. Отлично оттенит вкус домашней колбасы и горчица, только не сладкая дижонская, а острая забористая русская.